Tenuta Monacelle Apulia - Food

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Dishes create for

"Global Chef Challenge" in Lisbon

Starter

Snack di pollo con asparagi, carne salada del Trentino, e carote novelle e granchio reale,

insalatina di puntarelle e aria al maracuja

Frittellina di pollo e fegato grasso

Bouquet di asparagi bianchi e verdi con pollo arrostito al sesamo

Ingredienti per il bouquet di asparagi verdi con pollo arrostito al sesamo:

asparagi verdi 250 g

cetriolo 60 g

fave novelle 40 g

erba cipollina 5 g

pomodorini fragolino 40 g

succo di limone 20 g

succo di arancia 20 g

sale fino 5 g

pepe nero di mulinello 3 g

olio d’oliva extra vergine 120 g

petto di galletto 120 g

sesamo nero 30 g

Ingredienti per l’aria di maracujia:

succo di maracujia 100 g

succo di limone 100 g

lecitana di soia 3 g

Ingredienti per la frittellina di pollo e fegato grasso:

farcia di pollo 120 g

blocco di fegato grasso 50 g

uova intere 60 g

pasta brick n 3

Ingredienti per lo snack di pollo con asparagi,carne salada del Trentino, e carote novelle e granchio reale, insalatina di puntarelle :

petto di galletto 350 g

pane in cassetta 100 g

panna da cucina 100 g

timo 5 g

prezzemolo 30 g

riduzione di vino bianco 50 g

carote novelle 100 g

carne salada trentina 50 g

polpa di chele di granchio 100 g

asparagi verdi 100 g

puntarellle 50 g

insalata riccia 50 g

valeriana 30 g

succo di limone 10 g

Procedimento per il bouquet di asparagi verdi con pollo arrostito al sesamo:

pelare gli asparagi e cuocerli mantenendoli al dente in acqua salata.

Raffreddarli rapidamente.

Pararli e con l’ausilio di una striscia di cetriolo tagliata molto finemente realizzare un piccolo bouquet.

Preparare il condimento per il bouquet realizzando una citronette con il succo di arancia e di limone con dell’erba cipollina.

Condire con questa emulsione le fave novelle,i pomodori fragolino e l’erba cipollina.

Passare il pollo nel sesamo e arrostire in padella.

Procedimento per lo snack di pollo con asparagi, carne salada del Trentino, e carote novelle e granchio reale, insalatina di puntarelle :

per la farcia passare al tritacarne con la trafila sottile i la metà del pollo il prezzemolo ,il timo con il pane in cassetta. Frullare il tutto nuovamente al cutter aggiungendovi la panna liquida. Trasferire il tutto in un contenitore posto a bagnomaria in acqua e ghiaccio e unirvi delicatamente la panna semimontata. Infine aromatizzare la farcia con la riduzione fredda e insaporire con sale e pepe.

Per lo snack rivestire una terrina triangolare con le carote precedentemente sbollentate adagiarvi all’interno il pezzi di pollo e di carne salada affiancare lo storione precedentemente marinato, il daikon ,gli asparagi,e spalmarvi la farcia aromatizzata alle erbette. Posizionare la foglia di verza sbollentata e chiudere la terrina con un ulteriore strato di carote.

Cuocere a vapore a 80°C sino ad raggiungere la temperatura al cuore di 67°C .

Raffreddare rapidamente.

Tagliare lo snack di pollo e adagiarlo sull’insalata di puntarelle e uva passa e condire l’aria di maracuja.

Procedimento per la frittellina di pollo e fegato grasso:

tagliare per il lungo i dischi di pasta brick, pennellarli con l’uovo intero e mettervi uno spuntone farcia di pollo,un dado di fegato grasso .

Chiudere il tutto e confezionare la pastilla.

Friggere in olio d’oliva.

Entrée

Lasagnetta vegetariana con verdurine filanti,caciocavallo e passatina di pomodorini grigliati

N-uovità: Uovo “vegetale” all’occhio di bue crema speziata di zucca al cardamomo e

aceto di mele e passatina di finocchi

“Coffre” di zucchine con piccola caponatina di melanzane,cipolla rossa e capperi di Pantelleria con caciocavallo sfrerificato

Lasagnetta vegetariana con verdurine filanti, caciocavallo e passatina di pomodorini grigliati

Ingredienti per la pasta lasagnetta:

Farina di grano tenero 700 g

Semola di grano duro 300 g

Uova 300 g

Ingredienti per le verdure della lasagnetta:

zucchine parte bianca e verde 100 g

spinaci 200 g

peperoni pequillo 100 g

olio all’aglio 10 g

parmigiano reggiano 50 g

sale fino 5 g

pepe nero di mulinello 4 g

caciocavallo 30 g

Ingredienti per la passatina di pomodorini grigliati:

Pomodorini pachino 300 g

Olio extra vergine d’oliva 100 g

Basilico 10 g

Aglio 1 g

Sale q.b

pepe bianco q.b

xantana 1 g

Ingredienti per la guarnizione:

stick di caciocavallo 70 g

pane per impanatura 10 g

uova intere 20 g

cerchi di pasta n 12

foglie di basilico fritte n 12

Procedimento per la pasta:

Miscelare la farina di grano tenero alla semola grano duro. Impastare per almeno 15 minuti per amalgamare bene tutti gli ingredienti fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo. Lasciare riposare l’impasto per almeno una mezz’ora prima di tirare la sfoglia. Tirare la sfoglia molto sottile e cuocere in acqua leggermente salata. Lasciarla raffreddare subito in acqua e ghiaccio, asciugarla e tagliarla a rettangoli uguali in base allo stampo dove si vuole realizzare la millefoglie.

Procedimento per le verdurine:

Per le verdure, tagliare tutto a fiammifero nel senso della lunghezza. Cuocere tutte le verdure in padella antiaderente con un filo d’olio e un pizzico di sale, mantenendole croccanti, bagnare con il brodo vegetale e terminare la cottura.

Formare la lavagnetta intercalando agli strati di pasta con le verdure, il formaggio grana e il caciocavallo e la passatina di pomodorini grigliati. Finire con abbondante formaggio e scamorza, bagnare con il liquido di cottura delle verdure e un filo d’olio extra vergine d’oliva.

Assemblaggio finale:

cuocere la lasagnetta per 15 minuti in forno a 170°C .

lasciarla riposare,sformarla nel piatto e completarla con i cerchi di pasta,la foglia di basilico fritta e lo stick di caciocavallo fritto.

N-uovità

Uovo “vegetale” all’occhio di bue

crema speziata di zucca al cardamomo e aceto di mele e passatina di finocchi

Ingredienti per la crema di zucca speziata al cardamomo e aceto di mele:

zucca gialla 500 gr

Succo di carote 800 gr

Cardamomo 5 gr

Zenzero fresco 2 gr

Olio d’oliva extra vergine 50 gr

Pepe bianco di mulinello 3 gr

Aglio in camicia 10 gr

Aceto di mele 50 gr

Gomma xantana 3 gr

Ingredienti per la sferficazione:

gelatina vegetale 50 gr

acqua naturale 1000 gr

Ingredienti per la passatina di finocchi al affumicato “Halen Mon”:

finocchi freschi 400 gr

brodo vegetale 700 gr

anice stellato 6 gr

burro 100 gr

sale fino 8 gr

barba di finocchio 7 gr

Gomma Xantana 2 gr

Ingredienti per la decorazione:

cerfoglio 10 gr

sale affumicato “Halen Mon” 5 gr

olio d’oliva extra vergine 20 gr

Procedimento per la crema di carote speziate al cardamomo e aceto di mele:

pulire le carote di media pezzatura ,versare il succo di carota in un sacchetto sottovuoto per cotture,unire le carote,le spezie,l’acqua minerale,l’olio,il sale,il cardamomo,lo zenzero ,l’aglio in camicia.

Chiudere il sacchetto e cuocere in forno a vapore per 20 minuti circa.

Abbattere di temperatura,eliminare le carote del sacchetto ,frullare il tutto con il suo succo passare al passino fine,insaporire con l’aceto di mele e il sale e legare con la gomma Xantana

Versare il composto nei Flexipan a semi-sfera e congelare a -20°C .

Pre-riscaldare la miscela di gelatina a 90°C ,perforare l’emisfero congelato con un ago e intingerlo nella miscela calda una o più volte in base allo spessore delle membrana di gelatina che si vuole ottenere.

Procedimento per la passatina di finocchio all’anice:

tagliare i finocchi a spicchietti e riporli in sacchetti per cottura unire il brodo vegetale ,l’anice stellato,l’olio d’oliva extra vergine ,la barba di finocchio,il sale ,il burro e cuocere a vapore a 100°C .

quando il tutto è ancora caldo frullare il tutto e passare ad uno chinois fine.

Insaporire con sale e pepe e legare con la gomma Xantana.

Assemblaggio finale:

riporre nelle ciotoline nere un leggero strato di passatina di finocchio ,adagiare l’emisfero di carote congelato in modo da ricreare il tuorlo. Decorare il tuorlo con il sale affumicato ,una fogliolina di cerfoglio e un filo di olio d’oliva extra vergine.

Coffre” di zucchine con piccola caponatina di melanzane, cipolla rossa e capperi di Pantelleria con caciocavallo sfrerificato

Ingredienti per il coffre di zucchine:

zucchine mignon 300 g

melanzane viola 200 g

cipolla rossa 70 g

capperi di Pantelleria 20 g

pomodorini ciliegino 30 g

sale fino 5 g

pepe nero di mulinello 3 g

olio d’oliva extra vergine 7 g

Ingredienti per il caciocavallo sferficato:

caciocavallo 100 g

panna 50 g

acqua naturale 100 g

algin 3 g

Procedimento per il coffre:

Pelare la buccia di zucchine con un coltellino ricavare dei bauletti della altezza di circa 2 cm e diametro 1,5 cm con l’ausilio di uno scavino. Cuocere il tutto in a vapore e raffreddare rapidamente in acqua e ghiaccio.

Pelare le melanzane e tagliarle a piccoli dadi. Rosolare la cipolla rossa nell’olio d’oliva extra vergine,unire i dadi di melanzane ,le foglie di basilico,i pomodorini e far stufare il tutto a fuoco lento. Unire i capperi e insaporire con sale e pepe nero di mulinello

Procedimento per il caciocavallo sferificato:

tagliare il caciocavallo a piccoli pezzi,unire la panna e sciogliere il tutto a microonde coperto con della pellicola.

Frullare il tutto e filtrare.

In un contenitore miscelare l’algin e l’acqua e lasciar riposare.

Con l’ausilio di un cucchiaio formare delle sfere immergendole nel liquido con l’algin.

Dopo che si sono sferificate,passare le sfere in acqua.

Riscaldarle al momento del servizio.

Assemblaggio finale:

farcire i coffre di zucchine con la caponatina di melanzane e riscaldare il tutto in microonde.

Posizionare sul coffre la sfera di caciocavallo e decorare con dei pistilli di zafferano.

Main Course

Stravaganza di Branzino

“Roll” di branzino con capperi, olive nere infornate, erba cipollina e pecorino in crosta croccante di pane d’Altamura con millefoglie di patate e salsa alle alghe e citronella

Pavè di branzino in crosta di pistacchi e burro salato con midley di verdurine e succo di barbietola

Ingredienti per il “Roll” di branzino con capperi,olive nere infornate e pecorino in crosta croccante di pane d’Altamura:

coda di branzino 120 g

capperi di Pantelleria 50 g

pecorino 80 g

erba cipollina 10 g

sale fino 2 g

pepe nero di mulinello 1 g

pene d’Altamura 400 g

olio all’aglio 40 g

albume d’uovo 60 g

Ingredienti per il Pavè di branzino in crosta di pistacchi e burro salato con midley di verdurine:

dorso di branzino 100 g

lamelle d’aglio 1 g

rametto di timo limonato 2 g

pistacchi di Bronte 30 g

pane in cassetta 100 g

burro salato 30 g

prezzemolo 20 g

aglio 1 g

zucchine in brunoise 20 g

granella di pistacchio 10 g

Ingredienti per il midley di verdurine:

cardoncelli 300 g

fagiolini 200 g

olio all’aglio 30 g

sale e pepe q.b

Ingredienti per il millefoglie di patate:

patate gialle 1000 g

panna fresca 35% 500 g

uova intere 240 g

tuorli d’uovo 80 g

parmigiano grattugiato 50 g

sale fino 10 g

pepe nero 5 g

Ingredienti per la salsa di alghe e citronella:

sedano verde 50 g

cipolla rossa 50 g

gambi di prezzemolo 10 g

pomodori ramati 200 g

martini bianco 40 g

olio extra vergine d’oliva 10 g

aglio in camicia 8 g

concentrato di pomodoro 40 g

pomodoro pelato in scatola 400 g

lische di branzino 800 g

vino bianco 200 g

alghe rosse dulse 100 g

fumetto di pesce 1200 g

citronella 20 g

basilico 10 g

sale fino q.b

Procedimento per il “Roll” di branzino con capperi,olive nere infornate,prezzemolo e pecorino in crosta croccante di pane d’Altamura:

Realizzare un piccola brunoise con il pecorino e condire il tutto con l’erba cipollina,le olive nere sminuzzate ,il sale e l’olio all’aglio.

Battere le code di branzino tra due fogli di pellicola e porre al centro il condimento realizzato prima e arrotolare il tutto.

Tagliare sottilmente il pane d’Altamura all’affettatrice ,pennellarlo con l’albume d’uovo e con l’ausilio della pellicola realizzare i piccoli “roll”.

Rosolare il tutto nel burro chiarificato e terminare in forno a 170°C .

Procedimento per il millefoglie di patate:

pelare le patate e tagliarle all’affettatrice e riporli in una terrina. Confezionare una royale con la panna ,le uova intere,il parmigiano con l’ausilio di un mixer ad immersione. Insaporire con sale e pepe.

Rivestire una placca gastronorm medio-alta con della carta da forno e confezionare il millefoglie stratificando la royale e le patate crude. Cuocere a 150°C a secco per 40 minuti. Abbattere di temperatura.

Procedimento il Pavè di branzino in crosta di pistacchi e burro salato con midley di verdurine:

dopo aver ricavato i piccoli pavè di branzino marinarli con l’olio d’oliva,i rametti di timo e le lamelle d’aglio fresco.

Per la prezzemolata al pistacchio porre tutti gli ingredienti nel cutter e frullare bene il tutto.

Stendere il tutto con un mattarello tra due fogli di carta da forno e abbattere di temperatura.

Per l a crosta di pistacchi e zucchine,sbollentare la brunoise e unirla alla granella di pistacchi.

Frullare il metil con l’acqua e unirlo al composto precedente.

Sistemare su ogni pavè la prezzemolata ai pistacchi un cucchiaio di composto precedente e cuocere in forno a 170°C sino a raggiungere i 48°C al cuore.

Saltare le verdurine con l’olio all’aglio ed insaporire con sale e pepe.

Procedimento per la salsa di alghe e citronella:

rosolare in una casseruola le lische di pesce e i carapaci di crostacei con olio extra vergine d’oliva. Unire le verdure e cuocere a fuoco tenue,aggiungere il concentrato e far asciugare il tutto aumentando il calore.

Bagnare con il martini,il vino bianco e far evaporare,unire i pomodori pelati ,il fumetto di pesce ,le erbe aromatiche e cuocere per circa 40 minuti.

Filtrare,ridurre e insaporire con sale e pepe di mulinello.

Dessert

Sorbetto al cioccolato affumicato su morbidello al Pistacchio e purea al frutto della passione

Cilindro di Mousse al cioccolato

con interno di cremoso al Lampone e gelè di mandarino

Bicchierino con crumble alle nocciole, lamponi e crema al cucchiaio di cioccolato e mandorle pralinate

Ingredienti per il Morbidello al Pistacchio

Pasta di mandorle 900 g

Pasta pistacchio Bronte 80 g

Uova intere 500 g

Burro 250 g

Farina 70 g

Ingredienti per Sorbetto al cioccolato affumicato

Zucchero semolato 525 g

Glucosio 75 g

Zucchero invertito 25 g

Stabilizzante 9 g

Cacao 120 g

Cioccolato 20 g

Acqua 1300 g

Fumo liquido 1 g

Ingredienti per Liquorino al curaçao e crema di cacao

Zucchero semolato 750 g

Acqua 250 g

Liquore 75 g (25gr crema cacao,50gr curaçao)

Alcool 75 g

Ingredienti per Cilindro di Mousse al cioccolato

con interno di cremoso al Lampone e gelè di mandarino

Gelè al mandarino

Succo di mandarino 500 g

Zucchero semolato 100 g

Gelatina in fogli 12 g

Ingredienti per Cremoso ai lamponi

purea di lamponi 800 g

tuorli d’uovo 200 g

uova intere 300 g

zucchero 200 g

panna semimontata 300 g

colla di pesce 8 g

Ingredienti per Mousse al cioccolato fondente

Tuorlo d’uovo pastorizzato 240 g

Uova intere 100 g

Sciroppo 30°bè 300 g (1300gr zucchero+800gr acqua)

Panna fresca 35% 800 g

Copertura fondente guanaja 70% 520 g

Ingredienti per Pan di Spagna alle mandorle leggero

t.p.t alle mandorle 300 g

uova intere 100 g

tuorlo d’uovo 80 g

albumi 275 g

zucchero semolato 100 g

farina 00 125 g

Ingredienti per Crema alla vaniglia e cioccolato

Tuorlo d’uovo 200 gr

Zucchero semolato 200 gr

Panna 900 gr

Cioccolato 200 gr

Bacca di vaniglia 1 n

Procedimento per il Morbidello al Pistacchio

In planetaria con la foglia mescolare la pasta di mandorle con il pistacchio, aggiungere progressivamente le uova,il burro fuso ed infine la farina .Colare nei flexpan e guarnire con granella di pistacchi,spolverare di zucchero a velo. Cuocere a 190c° valvola chiusa.

Procedimento per il Sorbetto al cioccolato affumicato

Portare l’acqua ,glucosio e zucchero invertito a 40c° e a parte miscelare lo zucchero e lo stabilizzante. Versare nell’acqua e portare a 65c°dando una bassa pastorizzazione. Mescolare il cacao,il cioccolato e il fumo liquido. Portare il tutto a 4c° e mantecare.

Procedimento per Liquorino al curaçao e crema di cacao

Bollire zucchero e acqua fino a 117 c°36bè

Versare sul liquore precedentemente miscelato con l’alcool.

Coprire con pellicola. Passati 15 minuti travasare in un altro recipiente.

Ripetere l’operazione per altre 2 volte e poi colare in cassette di amido rimaste minimo 48 ore in una stufa a 50c°e improntate con gli appositi gessi da caramelle .Spazzolarle dopo ¾ ore girarle nello zucchero semolato.

Procedimento per gelè di mandarino

Bollire il succo con lo zucchero e aggiungere la colla di pesce ben strizzata.

Procedimento per Cremoso ai lamponi

Mescolare tuorli e uova con lo zucchero e versare la purea di lamponi portare a 82c°e aggiungere la colla di pesce. Lasciare raffreddare e unire alla panna fresca semimontata.

Procedimento per Mousse al cioccolato fondente

Portare l’acqua e lo zucchero al bollore,unire alle uova e ai tuorli e montare fino al raffreddamento. A parte sciogliere il cioccolato e montare la panna. Mettere circa 300 gr di panna nel cioccolato, unire alla pasta bomba e ultimare la mousse con la restante panna.

Procedimento per Pan di Spagna alle mandorle leggero

Montare il tpt con le uova, a parte montare a neve gli albumi con lo zucchero, unire i composti ed incorporare la farina setacciata. Stendere su carta da forno.teglie60x40 peso750 gr

Cottura 190c°7/8 minuti.

Procedimento per Crema alla vaniglia e cioccolato

Miscelare il tuorlo con lo zucchero,versare la panna calda con la vaniglia e il cioccolato e versare nelle cocottine. Cuocere in forno a 120/130° c per 15 minuti. Raffreddare a temperatura ambiente.